Il risotto all’Amarone è uno dei piatti simbolo di Verona, un perfetto incontro tra la tradizione contadina e l’eccellenza vinicola della Valpolicella. Ma come nasce questo piatto straordinario?

La storia ci riporta agli anni ’90, quando lo chef veronese Giovanni Rana (omonimo del famoso imprenditore della pasta fresca) sperimentò un risotto con il pregiato Amarone della Valpolicella, un vino rosso corposo e avvolgente, nato da uve appassite. L’idea era quella di esaltare i sapori del territorio, unendo la cremosità del risotto alla complessità del vino.

Il segreto del risotto perfetto? Il riso Vialone Nano, capace di assorbire il vino senza perdere la sua consistenza, e una mantecatura finale con burro e Monte Veronese stagionato per esaltare la cremosità.

Il risotto all’Amarone è oggi uno dei simboli dell’alta cucina veneta, un piatto raffinato e ricco di storia, ideale per esaltare le eccellenze gastronomiche del territorio.

La sua candidatura a piatto tipico veronese è sostenuta dalla certificazione De.Co. (Denominazione Comunale), un marchio che garantisce l’origine geografica di questa specialità. Si tratta di un riconoscimento particolarmente significativo, in quanto è la prima volta che una ricetta a base di vino ottiene questa attestazione.

Amarone: un capolavoro nato per caso

L’Amarone è un vino dal nome evocativo, che lo distingue dal più dolce Recioto e che, come spesso accade per le grandi scoperte, ha origini fortuite.

La leggenda vuole che nel 1936, nella Cantina Sociale Valpolicella, il capocantina Adelino Lucchese assaggiò un Recioto che aveva fermentato più del dovuto e, sorpreso dal suo gusto intenso e asciutto, esclamò: “Questo non è un amaro, è un Amarone!” Il vino aveva proseguito la fermentazione trasformando tutti gli zuccheri in alcol, dando così vita a un rosso strutturato e potente.

Nel 1968 nasce la DOC Valpolicella, con l’Amarone inizialmente considerato solo una variante secca del Recioto. Tuttavia, il suo carattere unico lo porta a conquistare rapidamente un posto d’onore tra i grandi vini italiani, fino al riconoscimento della DOCG nel 2010. La sua popolarità esplode negli anni ’90, consolidando il mito di questo straordinario rosso.

Un vino in continua evoluzione

Negli ultimi anni, l’Amarone ha vissuto un’autentica riscoperta, sia dal punto di vista enologico che culturale. Il disciplinare è stato aggiornato nel 2019, e oggi il vino è apprezzato non solo in purezza, ma anche in cucina e persino in mixology. A testimonianza della sua importanza crescente, è in fase di apertura un Museo del Vino dedicato alla sua storia e alla Valpolicella.

Tra le sue migliori espressioni gastronomiche, spicca senza dubbio il risotto all’Amarone, dove il vino si fonde perfettamente con la cremosità del riso, creando un equilibrio armonioso tra intensità e morbidezza.

Molti chef hanno accettato la sfida di reinterpretarlo, tra cui il giovane David Fiordigiglio e il celebre Giancarlo Perbellini, patron del ristorante Casa Perbellini – 12 Apostoli, che propone una versione originale con ragù di scampi e peperoni dolci.

Un nuovo simbolo della cucina veronese

Già molto popolare sui social e amatissimo dai turisti italiani e stranieri, il risotto all’Amarone è pronto a entrare nell’elenco ufficiale delle ricette tipiche veronesi certificate dal Consiglio Comunale. Si unirà così a piatti iconici come gli gnocchi, il Nadalin, la Pastisada de Caval, la Pearà e la Renga, consolidando il suo status di eccellenza gastronomica del territorio.

Ricetta del Risotto all’Amarone

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di Vialone Nano

350 ml (o 1/2 bottiglia se volete esagerare) di Amarone della Valpolicella

50 gr di scalogno tritato finemente, in alternativa cipolla

60 gr di formaggio Monte Veronese stagionato grattugiato

40 gr di burro

40 gr di olio extravergine d’oliva

1 lt di brodo di carne

Procedimento:

In un tegamino versate il vino e scaldatelo per lasciar evaporare un po’ l’alcol.

In una casseruola larga mettete lo scalogno tritato finemente, l’olio, metà del burro, un po’ di sale e una macinata di pepe. Fate rosolare per qualche minuto a fiamma bassa, fino a quando lo scalogno diventa dorato.

Aggiungete il riso e tostatelo a fuoco vivace per 3-4 minuti, continuando a mescolare.

Versate lentamente nella casseruola l’Amarone. Quando si è asciugato, continuate la cottura con il brodo caldo, un mestolo alla volta, fino a quando il risotto risulta al dente ma ancora morbido.

Spegnete il fuoco, mantecate con il burro rimasto e il formaggio grattugiato, energicamente per circa 2 minuti, permettendo agli amidi del riso di legarsi perfettamente ai grassi presenti.

Usate il formaggio Monte Veronese, di latte vaccino prodotto nelle montagne a Nord di Verona, in alternativa il Parmigiano Reggiano. Potete sostituire l’olio con 40 g di midollo di bue.

A mantecatura avvenuta coprite con un canovaccio la casseruola e fate riposare il risotto per circa 1 minuto, quindi servite.