Pizza napoletana verace

La pizza napoletana a casa

Oggi ho deciso di condividere con voi la mia ricetta per la pizza napoletana verace al piatto. Per intenderci quella col bel cornicione gonfio (il cosiddetto canotto) e il profumo di pomodoro San Marzano e basilico che si sprigiona in tutta la casa.

Ci sono tante tecniche e infinite varianti per fare la pizza a casa, dall’utilizzo del lievito madre alla biga, la mia è una ricetta domestica elaborata grazie ai consigli della Confraternita della Pizza, partendo dalla ricetta di Giovanni Ambrosino, impasto diretto senza utilizzo di biga, idratazione (percentuale di acqua sulla farina) al 63% e lievito di birra fresco.

Le ore di lievitazione sono 36 e la dose di lievito è minima, in modo da renderla soffice ma digeribilissima.

Ingredienti per 4 panetti/panielli da 270 gr l’uno:

650 gr farina
410 gr acqua (63% della farina)
0,8 gr lievito birra fresco (0,2% dell’acqua)
16 gr sale (4% dell’acqua)
6,5 gr malto in polvere (1% della farina)

Le dosi per 2, 3, 5, etc panielli si ottengono in proporzione, oppure usando direttamente questo utile calcolatore messo a disposizione da La pizza che vorrei.

Ingredienti per la farcitura di una pizza margherita
Pomodoro pelato San Marzano o passata di pomodoro San Marzano
Mozzarella fiordilatte di Agerola o alternativa di ottima qualità
Basilico Fresco
Olio evo
Parmigiano grattugiato dop 30 mesi (anche se è solo una margherita un pizzico di parmigiano va sempre aggiunto)

Ingredienti per la farcitura di una margherita gialla
Pomodori datterini gialli a pezzetti o interi, conservati in barattolo
Mozzarella fiordilatte di Agerola o di ottima qualità oppure Provola di Agerola per un effetto più affumicato
Basilico Fresco
Olio evo
Ricotta salata a scaglie

Ulteriori farciture che vi consiglio sono a base di salsiccia e friarielli (disponibili in barattolo nei supermercati forniti) oppure burrata e alici su base bianca, cacio (pecorino grattugiato) e pepe con zest di limone (buccia grattugiata) e… spazio alla fantasia 😉

La scelta degli ingredienti per l’impasto è fondamentale.

Considerate le tante ore di lievitazione, occorre una farina di forza W 300 (adatta alle lunghe lievitazioni) e vi consiglio caldamente la farina Caputo Rossa Cuoco, disponibile alla Metro per chi può accedere oppure su Amazon. Altre farine molto consigliate sono la Polselli oppure quelle del Mulino dalla Giovanna. Se non potete acquistarle, una Garofalo W 270 disponibile all’Esselunga potrà avvicinarsi al risultato desiderato.
Per infarinare la base su cui appoggio i panielli a lievitare, il piano da lavoro su cui stenderò la pizza e la pala che uso per infornare, uso la farina di semola, utile per questi scopi grazie alla sua grana più grossa. Il lievito di birra fresco che utilizzo è il normale panetto disponibile al supermercato. Per pesare così pochi grammi, mi servo della bilancia di precisione disponibile su Amazon, che vi ho indicato alla fine del post. Il malto in polvere (detto anche malto diastasico) aiuta nella panificazione e lo trovo all’Esselunga, presso Naturasi oppure sempre su Amazon.

Impasto

Ammetto che non essendo molto forzuta utilizzo la planetaria, ma può andare benissimo anche un normale robot da cucina che permette di mescolare gli ingredienti senza l’utilizzo delle lame, altrimenti procediamo a mano come facevano le nostre nonne, avendo cura di aggiungere gradualmente gli ingredienti in quest’ordine: farina, acqua, malto, lievito e sale alla fine, intorno alla farina, in modo da non farlo entrare in contatto con il lievito.

Lievitazione

Vediamo in dettaglio come sono distribuite le 36 ore di lievitazione:

  • Alle ore 7.30 del mattino (per esempio sabato) faccio l’impasto
  • Dalle ore 7.30 alle 9.30 (2 ore) lascio l’impasto lievitare in una ciotola coperta da uno strofinaccio, chiusa in un mobile a temperatura ambiente o nel forno spento (questa fase si chiama “puntata”)
  • Dalle ore 9.30 alle 12.30 del giorno dopo, ossia domenica (per un totale di 27 ore) lascio la stessa ciotola in frigo coperta da pellicola. Eventualmente ungo leggermente la ciotola di olio per non far attaccare la pasta
  • Al termine di questa fase, formo i panetti da 270 gr l’uno (questo momento si chiama “staglio’)
  • Dalle 12.30 alle 19.30 (7 ore) della domenica lascio lievitare i panetti nel forno spento, precedentemente appoggiati su un piano di legno infarinato o una leccarda rivestita di pellicola trasparente infarinata con la semola (questa fase si chiama “appretto”)
  • Alle 19.30 sono pronta per stendere i miei panetti e ottenere le pizze

Preparazione ingredienti per la farcitura

Poco prima della fine della lievitazione, preparo gli ingredienti per la farcitura: utilizzo solo pomodori San Marzano, se trovo la passata di pomodori meglio, altrimenti prendo i pelati, li frullo con il minipimer e li condisco con sale e olio evo (se usate la passata verificate che non sia già condita).
Se desidero una pizza a base gialla invece che rossa, utilizzo i barattoli di datterini gialli che taglio a pezzetti con un po’ del loro sugo (ottima la marca Comi’ Come’ oppure Fior Fiore Coop). Taglio la mozzarella a dadini, scolando l’acqua in eccesso. Grattugio un po’ parmigiano e preparo gli altri eventuali componenti, come per esempio la ricotta salata a scaglie.

Stesura pizze
Infarino il tavolo da lavoro con un po’ di farina di semola e inizio a stendere i panielli cercando di raggiungere una forma rotonda. Per perferzionare la stesura ho guardato qualche video YouTube di pizzaioli professionisti, che vi consiglio 😉
Infarino poi una pala di legno sempre con la semola (usandone davvero poca, la pala deve essere solo lievemente infarinata, altrimenti la farina cadrà nel forno bruciandosi) e appoggio la pizza sulla pala per condirla.

Condisco la pizza velocemente perché altrimenti si attacca alla pala e cerco di non appesantirla per non renderla troppo umida. La pala di legno aiuta più di quella di acciaio a non far attaccare la pizza. Nell’ordine aggiungo: pomodoro precedentemente condito, mozzarella, una spolverata di parmigiano grattugiato per dare sapidita’ (i pizzaioli napoletani lo usano anche nella margherita) un pizzico di sale distribuito sull’intera pizza e un filo di olio.
Inforno facendo scivolare la pizza dalla pala alla pietra refrattaria e aggiungo il basilico fresco in uscita.

Cottura
Personalmente utilizzo un fornetto domestico di taglio professionale che si chiama Effeuno p134h, consigliato sempre dalla Confraternita della Pizza. Utilizzo all’interno il Biscotto Casapulla (una pietra alta di argilla) e imposto la temperatura del termostato superiore a 450°, mentre quello inferiore a 400° cuocendo la pizza per circa 110 secondi. Ammetto che è anche grazie a queste alte temperature che si forma il classico bordo alto della pizza napoletana.
Se non potete procurarvi un fornetto ad hoc, passate la pizza 1 minuto e mezzo in una padella piatta a fuoco medio per fare cuocere la parte sottostante (staccatela spesso dalla padella con una paletta per evitare che si attacchi) poi infornatela nel forno di casa, su un ripiano alto e su una pietra refrattaria, alla massima temperatura con effetto grill. Dovrebbe bastare un minuto di cottura, ma potrebbe servire qualcosa in più, in ogni caso monitoratela da vicino per prenderci la mano.

Ed ecco che avete realizzato la vostra pizza! Vi sembrerà complicato, ma una volta che avete appreso tutti i passaggi, il procedimento sarà quasi automatico e potrete godervi la pizza a casa tutte le domeniche, con il gusto della pizzeria 🙂

Di seguito alcuni utili link per acquistare gli ingredienti e utensili fondamentali che non trovate vicino casa.

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