Ragu bolognese

Il ragù di una vera bolognese

Ecco una vera e infallibile ricetta del ragù alla bolognese, secondo i consigli della mamma, i dettami degli antichi scritti depositati alla Camera di Commercio di Bologna e alcuni spunti provenienti dalla Franca, una delle “cesarine” bolognesi depositarie delle tradizioni. Giramondosapori ama sperimentare le ricette del mondo, ma a volte anche mangiare con gusto i piatti della sua città di origine 😉

Ingredienti per 4 persone (o 3 molto affamate)

500 gr misto bovino e suino così composto: 1/4 cartella (diaframma) di manzo, 1/4 polpa NON magra di manzo, 1/4 polpa di maiale, 1/4 salsiccia senza aromi particolari. Se non trovate la cartella, potete usare lo scannello

150 gr misto per soffritto con carota, sedano e cipolla 

20 gr concentrato triplo di pomodoro tipo Mutti e un bicchiere di acqua

40 gr burro, 2 cucchiai olio oliva. Molti fanno rosolare la pancetta tesa di maiale all’inizio, nel cui grasso fanno il soffritto, ma io preferisco burro e olio, mettendo la salsiccia nel misto carne

1/2 bicchiere vino rosso 

1 bicchiere scarso di latte intero 

sale, pepe

Utensili necessari: tegame di terracotta (coccio) diametro circa 20 cm, retina su cui appoggiarlo, cucchiaio di legno per mescolare

Procedimento:

Mettere nel coccio (con sotto una retina per proteggerlo dal fuoco) il burro e l’olio e fare appassire il misto per soffritto, con coperchio, a fiamma bassa, per 20-30 min, rigirandolo spesso. Se si asciuga troppo aggiungere un dito di latte.

Aggiungere la carne macinata mescolandola col soffritto, alzando un po’ il fuoco e facendola rosolare per circa 15 minuti (meglio se mezz’ora), mescolare spesso e richiudere il coperchio. 

Quando la carne avrà perso la sua acqua, aggiungere 2 cucchiai di latte e 1,5 cucchiaini di sale grosso. Subito dopo aggiungere 1/2 bicchiere di vino, farlo evaporare e unire il concentrato di pomodoro con 1 bicchiere d’acqua scarso. Nella ricetta originale il pomodoro si allungava con il brodo invece che con l’acqua. 

Lasciar sobbollire a fuoco basso, con il coperchio chiuso per circa 2 ore aggiungendo, se occorre, un po’ di latte se rischia di attaccarsi, aggiustando di sale e poco pepe nero, verso la fine della cottura. Aggiustare anche di pomodoro e acqua se occorre, ricordando che il ragù non deve essere mai troppo rosso e mai liquido.

Il ragù non va mai abbandonato a se stesso e, anche se non è necessario mescolarlo continuamente, è consigliabile controllare di tanto in tanto che non si asciughi troppo.

Se dopo aver finito le tagliatelle rimane il sole nel piatto (gocce arancioni di sugo) significa che il ragù è stato fatto bene 😊

Il ragù si conserva in frigo qualche giorno e in freezer 2-3 mesi.

Alcune note e curiosità: 

La misura corretta della tagliatella (all’uovo e un po’ ruvida) è depositata alla Camera di Commercio di Bologna, con larghezza pari a 6,5-7 mm che cotta diventa 8 mm, ossia la 12.270 parte dell’altezza della torre degli Asinelli di Bologna (se mi scrivete vi indico quali tagliatelle comprare, se non volete farle a mano e se non siete a Bologna).

Notate che più volte faremo il ragù, più il coccio ne manterrà il profumo, regalandogli un gusto sempre più intenso.

La carne da ragù non deve essere troppo magra, ma avere una componente grassa che le consenta di reggere la lunga cottura. Meglio farla macinare al momento con un’accortezza: se servirà per condire la pasta chiediamo di macinarla una sola volta in modo che il ragù abbia una grana più grossa, se invece useremo il ragù per le lasagne chiediamo di macinarla due volte.

Quando si aggiunge la carne al soffritto si alza un po’ la fiamma. Questa fase della cottura è importantissima e delicata, ma spesso erroneamente trascurata. La carne va rosolata per 15-30 minuti, mescolandola e sgranandola per evitare che si attacchi, facendole rilasciare l’acqua. Se accorciassimo i tempi, la carne rilascerebbe la sua acqua nella salsa e avremmo un ragù troppo liquido in cui la carne non è cotta correttamente.

È possibile non coprire completamente il tegame, ma lasciare leggermente aperto il coperchio (basta il classico cucchiaio di legno appoggiato sul bordo), in modo che il ragù continui a sobbollire dolcemente.

Adesso che avete capito i trucchi fondamentali, fatemi sapere com’è venuto il vostro ragù 🙂

2 Comments

  1. Lanfranco Ferraiolo

    Questo si. Ammetto che già conoscevo i trucchi oltre la ricetta che tutti conoscono. Qui ci sono. Complimenti!

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