Gustiamoci la settimana del festival di Sanremo con un golosissimo prodotto locale, una focaccia condita e saporita, a base di salsa di pomodoro, olive taggiasche, aglio, capperi e sardine, a differenza della pissalandrea che invece si contraddistingue per l’uso delle acciughe.

In alcuni casi, sardine, aglio e capperi vengono frullati insieme e distribuiti sull’impasto soffice e spugnoso a mo’ di salsa, chiamata anche macchettu. Nonostante si tratti di una preparazione antica, per la versione moderna della sardenaira bisogna attendere la scoperta dell’America e soprattutto l’arrivo, e il consumo, del pomodoro in Italia.

La Sardenaira: storia e tradizione della focaccia di Sanremo

La Sardenaira nasce intorno al 1500, ma le sue origini sono molto più antiche. Tipica del Ponente ligure e in particolare di Sanremo, questa focaccia rappresenta un’esaltazione unica del gusto, un piatto realizzato con pochi ingredienti che sorprende e conquista chiunque lo assaggi.

Le origini della Sardenaira

La storia della Sardenaira si perde nei secoli. Sebbene oggi sia una delle specialità più amate del Ponente ligure, le sue radici affondano in epoche lontane. La sua antenata diretta è la “machetusa”, un’antica focaccia dell’entroterra ligure (Val Nervia, Dolceacqua, Apricale, Isolabona) ricoperta di “machetu”, un impasto di acciughe lasciato a macerare con olio e sale per tutta l’estate. Questo metodo di conservazione del pesce ricorda il “garum” dell’antica Roma, una pasta di acciughe fermentate che veniva trasportata in anfore e spalmata sul pane.

Con la scoperta dell’America e l’introduzione del pomodoro in Europa, la Sardenaira iniziò a evolversi: il “machetu” venne progressivamente sostituito dal pomodoro, dando vita alla ricetta che oggi conosciamo.

Con buone probabilità, furono i francesi a portare la pietanza in Liguria: diffusa in Provenza e a Nizza, approdata poi nella regione e chiamata così perché a base di pesce salato, “peis salat”.

La diffusione e le varianti locali

La Sardenaira è diffusa soprattutto nella provincia di Imperia, con diverse varianti a seconda della località. A Oneglia prende il nome di “pissalandrea”, un nome legato all’ammiraglio Andrea Doria che adorava quel battuto d’acciughe usato come condimento e chiamato pissala, e questa focaccia è caratterizzata dall’aggiunta di cipolla. Oltre Capo Berta, invece, la Sardenaira diventa sempre più rara e scompare quasi completamente nella zona di Diano Marina e Cervo. In altre località assume nomi diversi: ad Apricale rimane la “machetusa”, a Badalucco diventa “sardenaia” e a Taggia si chiama “figazza”.

La ricetta tradizionale della Sardenaira

La Sardenaira è preparata con un impasto simile a quello della focaccia. Dopo la lievitazione, la base viene condita con pomodoro, olive taggiasche in salamoia, spicchi d’aglio crudo, capperi e sardine sott’olio o sotto sale.

Ingredienti per l’impasto:

• 400 g di farina
• 150 ml di latte
• 15 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaio di olio evo
• 1 pizzico di sale

Ingredienti per il condimento:

• 2 cipolle
• 1 kg di pomodori pelati
• 80 g di sardine sott’olio
• 100 g di olive taggiasche
• 50 g di capperi dissalati
• 4 spicchi d’aglio
• Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Versarlo nella planetaria con gancio insieme alla farina, l’olio e il sale. Lavorare a velocità bassa fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Proseguire l’impastamento per circa 20 minuti. Se non avete la planetaria, impastare a mano.

Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire con un panno e lasciare lievitare in un luogo caldo per circa 3 ore, fino al raddoppio del volume.

Nel frattempo, preparare il condimento: affettare le cipolle sottili e soffriggerle in una padella con un filo d’olio fino a doratura. Aggiungere i pomodori pelati schiacciati e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. Unire le sardine sminuzzate e proseguire la cottura per qualche minuto.

Terminata la lievitazione, dividere l’impasto in due parti se si usano teglie rettangolari, o in quattro se si usano padellini da 30 cm di diametro. Stendere l’impasto allargandolo delicatamente fino ai bordi della teglia.

Distribuire uniformemente il sugo sulla superficie dell’impasto, poi aggiungere le olive taggiasche, i capperi e gli spicchi d’aglio interi.

Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti (oppure 210°C per 24 minuti). Dopo 15 minuti, ruotare le teglie per una cottura uniforme.

Sfornare, lasciar intiepidire e servire la Sardenaria tiepida o a temperatura ambiente.